調(diào)味的方式又稱調(diào)味手段，是根據(jù)菜肴味道的要求，針對(duì)原料中呈味物質(zhì)的特點(diǎn)，選擇合適的調(diào)味品，并按一定比例將這些調(diào)味品組合起來對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味，使菜肴的口味得以形成和確定。

作為單體呈味來說，甜是甜味，苦是苦味，但是當(dāng)兩種或更多的味相混合時(shí)，味就可能發(fā)生變化，或者味的強(qiáng)度發(fā)生變化。既可能增強(qiáng)，也可能削弱。這在我們?nèi)粘Ｉ钪惺墙?jīng)常遇到的事。

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將調(diào)味品中的呈味物質(zhì)有機(jī)的組合起來，去影響原料中的呈味物質(zhì)便是調(diào)味的方式?；镜恼{(diào)味方式主要有味的相乘作用、對(duì)比作用、相抵作用、變調(diào)作用等。[1,2,3]

01、相乘作用

相乘作用指兩種具備相似味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超越二者獨(dú)自使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)或協(xié)調(diào)作用。人們最早在用藥上發(fā)現(xiàn)了這一作用，用兩種有效藥物醫(yī)治某一癥狀病時(shí)，共同使用這兩種藥物的療效大大超過兩種藥物分別使用的療效，最著名的例子就是醫(yī)治艾滋病的雞尾酒療法。Keast等認(rèn)為一般的規(guī)律是在低濃度或低強(qiáng)度下表現(xiàn)為協(xié)同增加效應(yīng)。

例1，人們發(fā)現(xiàn)5-肌苷酸和5'-鳥苷酸等動(dòng)物性鮮味后，與谷氨酸并用使鮮味明顯加強(qiáng)。以前日本用海帶和木松魚制取鮮味汁，就是不自覺的利用肌苷酸和谷氨酸相乘作用的一個(gè)典型例子。

谷氨酸和肌苷酸的相乘效果是很明顯的，例如在1%食鹽溶液中分別添加0.02%谷氨酸鈉和0.02%肌苷酸鈉，兩者只有咸味而無鮮味，但是將其混合在一起就有強(qiáng)烈的鮮味。

不論在人的味感上，或呈味物質(zhì)在味蕾細(xì)胞膜吸著面上，在發(fā)生膜電位測(cè)定上，都表明在谷氨酸鈉（味精）中，添加肌苷酸或鳥苷酸都能起到增強(qiáng)鮮味的相乘作用，使鮮味大幅度提高（見表1）

表1 L-谷氨酸鈉加入5’-肌苷酸鈉加入混合后鮮味鮮味強(qiáng)度比較（相對(duì)值）

注：干燥減量26.5%

從表1看出，谷氨酸鈉與肌苷酸鈉兩者混合時(shí)，鮮味明顯增加。兩者比例為1:1時(shí)鮮味增加7.5倍，10:1時(shí)鮮味增加5倍。添加量?jī)H有1%時(shí)，鮮味也翻了一番。這就是味在味感上的相乘作用。兩者相混合，不但能增強(qiáng)鮮味感、持續(xù)感，并且對(duì)掩蓋苦味也有明顯效果。

武彥文等認(rèn)為索馬甜能夠加強(qiáng)風(fēng)味特征，使香精香料的香味更溫和、誘人，香味持續(xù)時(shí)間增加，香味更加強(qiáng)烈。也有相關(guān)研究評(píng)釋甘草銨的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖搭配使用時(shí)，末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。這些物質(zhì)與蔗糖協(xié)同作用不僅能夠縮小蔗糖使用量，還可以加強(qiáng)產(chǎn)品的風(fēng)味。

另外，麥芽酚對(duì)甜味的增強(qiáng)效果，以及對(duì)任何風(fēng)味的協(xié)調(diào)作用，已為人們應(yīng)用。[1,2,3]

02、對(duì)比作用

味的對(duì)比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)進(jìn)行恰當(dāng)?shù)恼{(diào)配，導(dǎo)致量大的那種呈味物質(zhì)味道突出的調(diào)味方式。一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)，兩個(gè)同時(shí)的味感稱同時(shí)對(duì)比，而在已有的味感之上再感受新的一個(gè)則稱繼時(shí)對(duì)比。由于條件的不同，感覺顯然是不同的，這如同拿過不同重量物品的兩只手，再拿同樣重的物品時(shí)拿過輕物品的手首先感到沉。

在烹調(diào)調(diào)示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對(duì)比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對(duì)比這種方式來突出某一味道。

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例1：在甜味中，添加少許食鹽（咸），會(huì)使甜味明顯增加。在15%~25%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽時(shí)，則呈最甜狀態(tài)。這就是食鹽對(duì)糖的對(duì)比作用。有趣的是如果添加0.5%食鹽而使食鹽過量時(shí)，反而不及不添加食鹽的糖液甜。

張雅瑋在不同味道之間的相互作用中分析到低強(qiáng)度的甜味物質(zhì)和低濃度的咸味物質(zhì)混合后，最終甜度增強(qiáng)而咸度幾乎不受影響，見圖1。因此，適當(dāng)配比的蔗糖和食鹽能增添甜味并降低蔗糖用量。

圖1　低濃度／強(qiáng)度下不同味道之間的相互作用形式[1]

例2：制湯時(shí)鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時(shí)，湯的鮮味便不明顯。當(dāng)鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會(huì)被咸味所掩蓋。有實(shí)驗(yàn)表明，當(dāng)食鹽添加量一定時(shí)，隨著味精添加量的增加，鮮味會(huì)逐漸提高，當(dāng)味精增到一定量時(shí)，鮮味反而會(huì)下降。

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這個(gè)實(shí)驗(yàn)說明對(duì)比作用在呈味物質(zhì)之間，存在著一定的量比關(guān)系，即味的平衡關(guān)系。究竟什么比例最合適，這要在實(shí)踐中自己體會(huì)。

例3：在苦味溶液中添加酸味，可使溶液中的苦味更苦（見表2）。

表2 pH值對(duì)苦味的影響

植物果實(shí)及種子在未成熟時(shí)期，又酸又苦，這是植物為了繁殖后代自我保護(hù)的有力武器。成熟后變甜或不苦澀，有利于種子傳播?？辔冻煞殖３Ｓ休^強(qiáng)的殺菌力。

味的對(duì)比作用不只是由人腦意識(shí)的次序決定，它還與味細(xì)胞有關(guān)，表現(xiàn)為增強(qiáng)與抑制的交替出現(xiàn)。

03、相抵作用[1,2,3]

與相乘作用相反，在呈香呈味物質(zhì)中，添加另一種味時(shí)，使原有物質(zhì)的呈味強(qiáng)度下降，這稱作相抵作用，也稱味的掩蓋、消殺作用或相殺作用。

原料中的呈味物質(zhì)、調(diào)味品中的呈味物質(zhì)融合后，當(dāng)其味道明顯不同時(shí)會(huì)產(chǎn)生明顯的互相掩蓋效果。如辣椒油很辣，在其中加入適量的糖、鹽、味精等調(diào)味品，不僅可以使辣椒油的味道得豐富，而且可以有效地緩解其辣味。

例1：在烹調(diào)中，牛肉、羊肉、水產(chǎn)品、臟腑品、蘿卜等原料，往往有較重的澀味和腥膻臭味，通過加熱只能除去其中的一部分，更有效的辦法是通過調(diào)味來消除，即在加熱的同時(shí)選擇適當(dāng)?shù)恼{(diào)味方式來去除原料中的上述異味。

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采用調(diào)味的辦法去除異味有兩種辦法：一是利用某些調(diào)味品中發(fā)揮性呈味物質(zhì)掩蓋，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，蔥蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，當(dāng)這些調(diào)味品與原料共熱時(shí)，其揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)性得到加強(qiáng)，從而沖淡和掩蓋了原料中的異味；

二是利用某些調(diào)味品中的化學(xué)元素消殺，如魚體中的氧化三甲胺，本來是魚類呈鮮的主要物質(zhì)，但當(dāng)魚死后，這種物質(zhì)在酶和細(xì)菌的作用下，逐漸還原為有較強(qiáng)腥臭味的三甲胺，對(duì)菜肴味道影響很大。經(jīng)過分析，三甲胺有兩處性質(zhì)在調(diào)味時(shí)可以被我們利用。第一，它屬堿性，可以通過加醋來中和；第二，它溶于乙醇，可以通過加料酒來溶解。因此，烹魚時(shí)加料酒和醋不僅能產(chǎn)生酯化反應(yīng)形成香氣，而且還會(huì)消殺魚中的腥味。

例2：有人發(fā)現(xiàn)熱帶植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制甜味和苦味，而對(duì)酸味和咸味沒有相抵作用。

例3：采取谷氨酸鈉來緩和過咸、過酸和苦味是相抵效果之一。

日常生活中，因?yàn)橛泄劝彼岬拇嬖谑果}腌制品同相同濃度的食鹽溶液相比，感覺咸度不高，如醬油、醬類、咸魚等含有20%左右的食鹽和0.8%-1.00%谷氨酸。

在橘子汁里添加少量檸檬酸，會(huì)感覺甜味減少，如再加砂糖，又會(huì)感到酸味弱了。在給清澄汁和湯調(diào)味時(shí)，咸味淡，可以適當(dāng)?shù)赜檬雏}或醬油來彌補(bǔ)，如果咸味太濃了就不好辦，此時(shí)，可以用添加谷氨酸鈉等的辦法來緩和咸味。

糖精是合成甜味劑的代表，缺點(diǎn)是有苦味，但是，如果添加少量的谷氨酸鈉，苦味就可明顯緩和。

例4：在咸味溶液中添加酸味物質(zhì)，可使咸味降低。這就是酸味對(duì)咸味的相殺作用。在1%~2%食鹽溶液里加入0.3%醋酸時(shí)，咸味大幅度下降。在10%~20%食鹽溶液中加入0.3%醋酸時(shí)，則咸更加減少。這在日常生活中也常用。餃子餡咸了沾醋吃，用醋解咸已是常識(shí)了。

例5：在各種味中，唯有甜味及咸味相殺作用最多。甜味對(duì)酸味、咸味、苦味都有緩解作用。檸檬、柚子、菠蘿等酸味極大的水果，加糖則酸味大減?？Х壬蹩啵诳Х热芤褐屑尤胝崽?，則苦味大為下降，并賦予舒適感。在咸味中加糖，則咸味也相對(duì)被削弱。

例6：在1%~2%食鹽水中，添加7%~10%蔗糖時(shí)，可使咸味完全消失。但在20%濃度食鹽水中，任你添加多少蔗糖，咸味難以下降更不會(huì)消失。糖在食品中不但會(huì)使酸、苦、咸味下降，并且賦予濃郁感和后味長(zhǎng)的特點(diǎn)。白酒中的多元醇含量很低，甜度也很小，但也能起到相同的作用。

例7：在苦味液中添加食鹽可使苦味降低。例如:0.03%咖啡堿溶液（苦味的最低濃度）里，添加0.8%食鹽，苦味不但沒有減少反而稍有增強(qiáng)。如果添加1%以上食鹽，則咸味變強(qiáng)。0.03%咖啡堿溶液的苦味相當(dāng)于熬茶的程度，假若再增加食鹽添加量，雖然苦味大為減少，但過多時(shí)則變成咸味了。說明相乘作用與相殺作用之間，濃度是有限量的。

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在調(diào)味中味的掩蓋方式可以比較有效的消除原料中和調(diào)味品中不為人們所喜歡的味道。但這種方式同時(shí)也可能把其它呈味物質(zhì)的味掩蓋一部分而產(chǎn)生副作用，因此需要隨機(jī)應(yīng)變，如在用糖醋汁調(diào)味時(shí)，為了彌補(bǔ)各種味之間的互相掩蓋，各種調(diào)料的量都要多用一些。[1,2,3]

04、變調(diào)作用[3]

兩種味感的相互影響會(huì)使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質(zhì)的變化，這種作用就叫作變調(diào)作用，也有人稱之為變調(diào)作用或阻礙作用。如口渴時(shí)喝水會(huì)有甜感，同樣在吃了很咸的食物之后，馬上喝普通的水也會(huì)感到甜。而喝了澀感很強(qiáng)的硫酸鎂溶液后再喝普通的水，也同樣會(huì)有甜感。

變調(diào)作用和對(duì)比作用都是先味影響后味的作用，但是對(duì)比作用是指第二口味的忽強(qiáng)忽弱，變調(diào)現(xiàn)象則指味質(zhì)本身的變化。

05、復(fù)合作用[2]

兩種以上物質(zhì)相混合時(shí)，能使單體物質(zhì)的呈香呈味發(fā)生很大變化。其變化有正面效應(yīng)，也有負(fù)面效應(yīng)。

例1：香蘭醛是食品中最常用的食品香料，除香以外并有耐高溫的優(yōu)點(diǎn)。香蘭醛濃時(shí)是餅干味。苯乙醇則是薔薇花的香氣。兩者以合理比例混合時(shí)，既不是餅干味，也不是薔薇花味，而變成了白蘭地酒的特有香味。

例2：乙醇微甜，乙醛帶有黃豆臭，濃時(shí)為青草臭并有澀味。兩者相混合則呈新酒的燥辣味。貯存期間乙醛揮發(fā)，其燥辣味亦隨之降低（其中亦有酒精分子與水分子締合問題）。

06、助香作用[2]

新產(chǎn)的酒、不同香味的酒、配制酒等，香味成分之間很不協(xié)調(diào)，就像新組成的足球隊(duì)，隊(duì)員之間配合很不默契，需要整合。這就需要助香相助。助香像一注粘合劑，它將各種香味成分粘合到一起，形成整體。白酒行業(yè)稱謂香味“抱團(tuán)”。只有香味成分形成整體，才能突出產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)格。

酒中起作用的成分，其本身往往并不呈香，或者香味很弱，甚至不但無味還是臭味。但它卻是食品及酒中不可缺少的角色。例如幾百種香精配制成香水，香氣中的各種成分很不協(xié)調(diào)、“一盤散沙”。加入極少量吲哚之后，香氣就渾然一體了，然而吲哚不但不香還是臭的呢！一般起助香作用的成分多半是大分子并稍有粘稠性，其用量極少。

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例1：合成清酒中添加500mg/L高級(jí)醇，立即感到酒中有極強(qiáng)的雜醇油味。實(shí)際上這個(gè)數(shù)量比釀造清酒少得多。酒中再添加1mg/L微量亮氨酸，立刻變成清酒芳香，不但富有自然感，并使酒的香味明顯提高。

例2：在合成清酒中加入辛酸乙酯，不但不產(chǎn)香，而且出現(xiàn)油臭。如再加入α-羥基己酸乙酯，則油味完全消失，酒味變成糟香。

例3：人工合成清酒中添加β-苯乙醇，清酒中不但缺乏自然感，并出現(xiàn)脂粉味及青菜的香味。經(jīng)研究得知，用熱酒精從釀造清酒中提取的β-苯乙醇里混雜有極少量乙酸乙酯。于是向合成清酒中添加微量乙酸乙酯，合成清酒不但有自然感，并使口味有極大的改善。

合成酒中添加助香劑是應(yīng)該的，釀造酒就沒有這個(gè)必要，白酒更不需多此一舉。因?yàn)樵诎l(fā)酵及蒸餾過程中，香味成分之間的比例關(guān)系已很接近，只待貯存與勾兌微調(diào)了。現(xiàn)在關(guān)于白酒大量香味成分中，哪些是呈味、哪些是助香尚不清楚。目前認(rèn)為白酒中高級(jí)酯、多元醇等成分有助香作用，這也只限于推論。今后對(duì)白酒解析香味成分外，對(duì)于香味成分之間的相互關(guān)系以及助香作用，都是急需解決的問題。

食品味的這些相互作用是十分微妙和復(fù)雜的，既有心理感應(yīng)，又有物理和化學(xué)的作用，由于各呈味物質(zhì)的濃度不同，引起的作用也不同，在適當(dāng)?shù)臈l件下還會(huì)轉(zhuǎn)化，其作用機(jī)理至今尚未研究清楚。但是這些作用在食品調(diào)味中有非常重要的利用價(jià)值，可以實(shí)現(xiàn)風(fēng)味的逼真，降低成本的作用，因此我們必須掌握并利用好這些調(diào)味作用。

引用資料：

[1] 王秋玉，周曉燕，薛盼盼，章海風(fēng). 肉制品中的減糖策略研究. 中國(guó)調(diào)味品第４６卷 第６期

[2] 周恒剛. 味之間的相互關(guān)系釀酒科技.2003年第3期（總第117期）

[3] 《食品調(diào)味技術(shù)》

來源：食品研發(fā)與生產(chǎn) 整理，轉(zhuǎn)載必須注明此來源。

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